ბოლო პერიოდში გლუტენის გარშემო გაზრდილი ინტერესიდან გამომდინარე, გადავწყვიტეთ ამ თემაზე სასარგებლო ინფორმაცია ბლოგების სახით გაგიზიაროთ. დავიწყოთ ძირითადით - რა არის გლუტენი და რა პროდუქტები შეიცავენ მას:
რა არის გლუტენი?
გლუტენი, იგივე გლიადინი და გლუტენინი, არის რთული ცილა, რომელიც ბუნებრივად გვხვდება ზოგიერთ მარცვლეულში და ბურღულეულში.
რა შეიცავს გლუტენს?
გლუტენს შეიცავს უამრავი საკვები თუ სასმელი, მათ შორის ნახევარფაბრიკატები. ასევე, ზოგიერთი ვიტამინი, კოსმეტიკური საშუალება და მედიკამენტიც კი.
თუმცა, გლუტენის ძირითად წყაროდ მაინც ეს სამეული მოიაზრება - ხორბალი, ჭვავი და ქერი - რომლებიც გვხვდება შემდეგ პროდუქტებში:
- Ხორბალი: პასტა; პური; საუზმის ბურღულეული; პურ-ფუნთუშეული - საკონდიტრო და ფქვილის ნაწარმი, ორცხობილები; პიცა; სოიოს სოუსი; მზა სუპები და სოუსები; ხორცეულის ნახევარფაბრიკატები.
- ქერი: ლუდი და ლუდის საფუარი; ალაო - ალაოს ჭვავის ფქვილი, ალაოს ექსტრაქტი, ალაოს სიროფი, ალაოს ძმარი და ა.შ; მზა სუპები და საკვები საღებავი.
- ჭვავი: ჭვავის პური და ლუდი; პურის ‘კრეკერები’ და საუზმის ბურღულეული.
მიუხედავად იმისა, რომ ბუნებრივად შვრია გლუტენს არ შეიცავს, ზოგიერთი შვრიის პროდუქტი შესაძლოა მცირე დოზით მაინც შეიცავდეს მას. ამის მიზეზია ჯვარედინი დაბინძურება, როდესაც შვრია იზრდება ან მუშავდება გლუტენის შემცველ სხვა პროდუქტებთან ერთად.
რა არის გლუტენის დანიშნულება?
გლუტენს მრავალმხრივი დანიშნულებით იყენებენ როგორც საკვებ, ისე არასასურსათო ნაწარმში.
Საკვებში გლუტენი ერთგვარი შემაკავშირებელი ‘წებოს’ ფუნქციას ასრულებს. ის ხელს უწყობს მისი ფორმის და სტრუქტურის შენარჩუნებას. ცომის წელვადობაც გლუტენის დამსახურებაა. მაგალითად: მოზელვის დროს, პიცის ცომი არ წყდება და ინარჩუნებს ელასტიურობას გლუტენის ხარჯზე. ცხობის დროსაც, სწორედ გლუტენი ეხმარება ცომს ამოსვლაში და გაფართოებაში. Ამას გარდა, გლუტენის ექსტრაქტს ხშირად ამატებენ სხვადასხვა პროდუქციაში ტენიანობის, გარკვეული გემოს თუ ტექსტურის მისაღებად.
არასასურსათო ნაწარმიდან, გლუტენი ყველაზე ხშირად კოსმეტიკურ და ჰიგიენურ საშუალებებში გვხვდება, სადაც ინგრედიენტების შემკვრელის ან დამარბილებელის ფუნქცია აქვს.
რა ხდება ჩვენს ორგანიზმში, როდესაც ვიღებთ გლუტენს?
ჩვეულებრივ, როდესაც საკვები ორგანიზმში ხვდება, მას ჩვენი მომნელებელი ფერმენტები შლიან. თუმცა, გლუტენი გამონაკლისია და არ ექვემდებარება სრულად მონელებას, რის შედეგადაც მან შესაძლოა წვრილი ნაწლავის გარსი დააზიანოს. უმეტეს შემთხვევაში, ამ პროცესს საგრძნობი გვერდითი ეფექტები არ ახლავს, თუმცა ზოგ ადამიანში ანთებით პროცესებს და სხვა არასასიამოვნო სიმპტომებს იწვევს (ცელიაკია ან არა-ცელიაკური გლუტენის აუტანლობა.)
რა სარგებელი აქვს გლუტენის შემცველ საკვებს?
ჭვავი, ქერი და ხორბალი - სამივე მთელმარცვლოვანია ანუ უჯრედისის, ცილის და სხვა ნუტრიენტების მდიდარი წყაროა. კვლევებით დასტურდება, რომ უჯრედისი აუცილებელია მომნელებელი სისტემის გამართული მუშაობისთვის და სისხლში შაქრის დონის რეგულირებისთვის. ასევე, ის გულის დაავადებების და მე-2 ტიპის დიაბეტის განვითარების რისკს ამცირებს. შესაბამისად, ხორბლის და გლუტენის შემცველი პროდუქტების მიღება ჩვენი ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოა მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ არ გვაწუხებს გლუტენის მიმართ მგრძნობელობა.
ჩვენს შემდეგ პოსტში ვისაუბრებთ გლუტენის აუტანლობაზე და მასთან დაკავშირებულ სხვა დარღვევებზე.
ავტორი: Tiphaine Boulin, ნუტრიციოლოგი
